このレシピは、熟成芋を使うことが前提です。 スーパーなどで売られている、収穫後にあまり時間をおかずに出荷したサツマイモでは上手に仕上げることはできません。 手順１　茹でる まず、サツマイモを鍋で水から茹でます。 20-30分ゆでたころ、金串を差してみて「スッ」と抜ければザルにあげます。 ザルに上げてから半日ほど乾かしておきます。（2日ぐらいでも平気です） 右側はベジエイト紅はるかを茹でてから半日、左側は熟成していない金時の同様の処理をしたものです。この時点で、芋の違いが判りますね。熟成されたベジエイト紅はるかの毛根の孔から糖蜜が沁みだしてきています。 手順２　焼く オーブントースターで２２０℃、１５分間焼きます。 右側のベジエイト紅はるかから染み出た糖蜜が一部焦げています。この時点で食べてもおいしいですが、さらにもう一度焼くことで、皮と実の間にある糖蜜の層がカラメル化して、冷めるとところどころクランチ状になります。 手順3　もう一度焼く 手順２で焼いた芋をしばらく休ませてから、もう一度焼きます。 焼き芋；２３０－２４０℃ の高め、７分～１５分の間で調節 大学院芋；２２０℃、１０～１５分 あまり時間をかけすぎると、カラメルが「オコゲ」になって風味を殺してしまいます。 さらに、２２０℃（低い温度）・１５分焼いた状態。 　 　 手順３　揚げる ポイント スクロースは単体で１７０℃に加熱するとカラメルになりますが、サツマイモの内部では水に溶けた状態でいますから、オーブントースターの温度を２２０℃にしても、最初は焦げません。しかし、１回目の焼き～休憩のステップを踏むことにより、内部の水分が放出されて皮に近い部分にスクロース（糖蜜）が集まってきます。したがって、焼き芋にする場合も２回目の焼き時間には注意が必要です。 また、油で揚げる際には、最初は中温１７０℃ぐらいから上げ始めて、徐々に温度を上げて、切り口の面が「あめ色」になるまで揚げて仕上げると良いでしょう。 Read More

GODIVA×Uchi Café　ガトーショコラ ノワール 12月10日（火）夕方頃〜発売ローソン標準価格　450円（税込） 発売当日、夜8時ころに買いに行ったところ、既に売り切れ、12月12日になって、ようやく入手しました。 以下、食レポです。（甘利田調） GODIVA×Uchi Café　ガトーショコラ ノワール 真っ黒なグラサージュ・ショコラ、そこに金箔を散らした演出が、「さすが GODIVA」と言わせる容貌を見せ、フタを開けたとき、対峙する側にそれを明瞭にインパクトするぅ。 グラサージュ・ショコラのコーティング、これはダーク・チョコレートをゼラチン質で伸ばしたもので、このコーティング部分だけ食べるとプルプルした食感。 その下にぃ、満を持して控えるチョコレートムースは、滑るように口の中で溶けてゆくぅ。芳醇と言っても過言ではない。 1個　442kcal 和風ハンバーグ1食分に相当する、これは、、、デザートというよりは食事だ。 このガトーショコラ ノワール と野菜ジュース、もしくはドリンクヨーグルトという組み合わせで昼食の代わりにしてもいい。そんな、ボリューム感と満足感を与えてくれるぅ。 やがて、中心レイヤーのチョコレートガナッシュに掘り進むと、今までの口溶け融点とは違った、舌触りと香りに包まれる、至・福・時・感。 これまでのローム層とは異なる、ハードな地層に突き当たる。そう、これがフィアンティーヌ。 またの名を Brisures creêpes dentelles　と呼び、薄く焼いたクレープ質のものをクラッシュして作ったサクサク感を狙った材料。 いままでのねっとりと舌に絡み、濃厚にとけていったレイヤーに終止符を打つかのようなサクサクが心地いい。 フィアンティーヌ。 その昔、ボンボン・オ・ショコラのセンターを務めていたが、やがて独り歩きし、パティスリー製品にも使われるようになったという。 最後に現れたのは、しっとりとしたチョコレート・スポンジ、ここでエピローグ。 金箔のペントハウスを抱え、全6層で構成された、濃厚なパティスリーは、今までのGODIVAの概念を覆し、そしてLawsonだったことを忘れさせるぅ。 ごちそうさまでした。 以上、ローソンでGODIVA、濃厚で美味でした。 追記；この日、テイスティングしたこの GODIVA×Uchi Café　ガトーショコラ ノワール は、埼玉県川島町の工場で作られたものでした。 不思議な縁があるものです。 「どんな縁？」 こんな縁です。 最後まで、よ～く見ているとわかります。 Read More