大学院芋

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このレシピは、熟成芋を使うことが前提です。

スーパーなどで売られている、収穫後にあまり時間をおかずに出荷したサツマイモでは上手に仕上げることはできません。

手順1 茹でる

  1. まず、サツマイモを鍋で水から茹でます。
  2. 20-30分ゆでたころ、金串を差してみて「スッ」と抜ければザルにあげます。
  3. ザルに上げてから半日ほど乾かしておきます。(2日ぐらいでも平気です)

右側はベジエイト紅はるかを茹でてから半日、左側は熟成していない金時の同様の処理をしたものです。
この時点で、芋の違いが判りますね。
熟成されたベジエイト紅はるかの毛根の孔から糖蜜が沁みだしてきています。

手順2 焼く

オーブントースターで220℃、15分間焼きます。

右側のベジエイト紅はるかから染み出た糖蜜が一部焦げています。
この時点で食べてもおいしいですが、さらにもう一度焼くことで、皮と実の間にある糖蜜の層がカラメル化して、冷めるとところどころクランチ状になります。

手順3 もう一度焼く

手順2で焼いた芋をしばらく休ませてから、もう一度焼きます。

焼き芋;230-240℃ の高め、7分~15分の間で調節

大学院芋;220℃、10~15分

あまり時間をかけすぎると、カラメルが「オコゲ」になって風味を殺してしまいます。

さらに、220℃(低い温度)・15分焼いた状態。

 

 

手順3 揚げる

大学院芋  揚げる

ポイント

スクロースは単体で170℃に加熱するとカラメルになりますが、サツマイモの内部では水に溶けた状態でいますから、オーブントースターの温度を220℃にしても、最初は焦げません。しかし、1回目の焼き~休憩のステップを踏むことにより、内部の水分が放出されて皮に近い部分にスクロース(糖蜜)が集まってきます。したがって、焼き芋にする場合も2回目の焼き時間には注意が必要です。

また、油で揚げる際には、最初は中温170℃ぐらいから上げ始めて、徐々に温度を上げて、切り口の面が「あめ色」になるまで揚げて仕上げると良いでしょう。