ちょっと、意表をついた味の鶏レバーで一品
白ワインソース ブラックペッパーとケーパー添え 作り方
材料
4人前
鶏レバー 300ｇ
洋ナシ2個
白ワイン 150mlシャルドネ 498円）
塩 少々
ケーパー 少々
ブラックペッパー 20粒程（好みで増減）
牛乳 200ml
手順
レバーを捌く
- レバーは下処理をしますが、鶏三和のレバーはほとんど下処理が済んでいるので、レバーを大小葉2つに切り割り、ぬるま湯を張ったボウルの中で血を抜けば良いでしょう
- 牛乳に浸します。１５分 （なくても良い）
- 鍋に水を沸騰させておきます
- レバーをザルにあげ、ザルごと鍋に入れます
- ひと煮立ちしたら火を止め、そのままフタをして10〜15分蒸らします
- ザルを引き上げ、レバーをボウルに移します
- 弱い流水で、汚れを取り除いてください
- きれいになったら、キッチンペーパーなどで水気をよく切ります
- ペーパータオルにくるんでから、ポリ袋にいれ冷蔵庫へ
ソースを作る
- 洋梨の皮をむきタネを取り、ざく切りします
- 中火、鍋に白ワインを沸かしてアルコール分を飛ばします。
- 洋梨を加えて5分ほど、混ぜながら煮てゆきます
- 塩、ブラックペッパーとケーパーを加えて火を止めます
- 冷ました後、冷蔵庫へ入れて冷やします
盛り付け
- よく冷えたレバーを真横に1/2スライスして、うつわに並べます
- ソースを盛り付けて完成
まとめ
レバーの蒸らし時間は、何度かやってみて勘をつかんで。
火を通す時間を短くすることで、臭みの原因となるレバーに含まれる鉄分の酸化を抑え、ふっくらとした仕上がりにします。
今回、材料に使ったのは 鶏三和のレバーでした。
上手に火が通るとフォアグラ並みの食感に。