【若鶏レバー】洋梨と白ワインソース・ブラックペッパーとケーパー添え

2019-11-10 Article

ちょっと、意表をついた味の鶏レバーで一品

白ワインソース　ブラックペッパーとケーパー添え　作り方

材料

4人前

鶏レバー　300ｇ

洋ナシ2個

白ワイン　150mlシャルドネ　498円）

塩　少々

ケーパー　少々

ブラックペッパー　20粒程（好みで増減）

牛乳　200ml


手順

レバーを捌く

  1. レバーは下処理をしますが、鶏三和のレバーはほとんど下処理が済んでいるので、レバーを大小葉2つに切り割り、ぬるま湯を張ったボウルの中で血を抜けば良いでしょう

  2. 牛乳に浸します。１５分 （なくても良い）

  3. 鍋に水を沸騰させておきます

  4. レバーをザルにあげ、ザルごと鍋に入れます

  5. ひと煮立ちしたら火を止め、そのままフタをして10〜15分蒸らします

  6. ザルを引き上げ、レバーをボウルに移します

  7. 弱い流水で、汚れを取り除いてください

  8. きれいになったら、キッチンペーパーなどで水気をよく切ります

  9. ペーパータオルにくるんでから、ポリ袋にいれ冷蔵庫へ

ソースを作る

  1. 洋梨の皮をむきタネを取り、ざく切りします

  2. 中火、鍋に白ワインを沸かしてアルコール分を飛ばします。

  3. 洋梨を加えて5分ほど、混ぜながら煮てゆきます

  4. 塩、ブラックペッパーとケーパーを加えて火を止めます

  5. 冷ました後、冷蔵庫へ入れて冷やします

盛り付け

  1. よく冷えたレバーを真横に1/2スライスして、うつわに並べます
  2. ソースを盛り付けて完成

まとめ

レバーの蒸らし時間は、何度かやってみて勘をつかんで。

火を通す時間を短くすることで、臭みの原因となるレバーに含まれる鉄分の酸化を抑え、ふっくらとした仕上がりにします。

今回、材料に使ったのは 鶏三和のレバーでした。

上手に火が通るとフォアグラ並みの食感に。