あさりバター 上海風
あさりバター 上海風 作り方
材料
４人前
アサリ 2パック
パクチー 1束分
ニンニク みじん切り 大さじ2-3
ピーマンや葉物 適宜
紹興酒 100ml
ごま油（九鬼黒） 大さじ3〜4ほど
バター 2cm*5mm角 2かけ
手順
- アサリはしょっぱいぐらいの塩水で砂抜き、3時間ほど
- パクチーは1束分の葉をハサミで刈り取る
- ピーマンや葉物はざく切りし、フライパン、ごま油大さじ2を引いて中火で2分ほど炒め、ボウルにとっておく
- 弱火、バターとごま油大さじ3、ニンニクのみじん切りを炒める
- 香りがたったなら、アサリを加えて中火
- すぐに紹興酒を注ぎ込みフタ
- アサリがポンポンと殻を開いてくるので、音がやんだらパクチーの葉を加えひと混ぜしたら火を落とす
- ピーマンや葉物の炒めたものをうつわに盛って、その上にアサリを乗せ、フライパンに残ったスープをかける
アサリの塩味が効いていますので、塩は使わずにそのままでいけます。
アサリの砂抜きは、水切りバスケットのバット付きのものを使うと、吐き出した砂がバットに落ちますので、再び吸い込むことがなく便利です。
パクチーのこと
セリ科の1年草で、南ヨーロッパが原産です。
地中海地方を始めとして、アジア、南アメリカで広く使われ、栽培も盛んに行われています。
クッキー、カレー、煮込み料理、中華の薬味など用途も様々で、主に葉と茎が用いられていますが、根っこの部分も天ぷらにすると以外にオツな味わいになります。
呼び名
パクチーには次のような呼び名が有りますが、正式名は「コエンドロ」ポルトガル語です。
コリアンダー
香菜（シャンツァイ）
こすい（漢名）
カメムシ草
パクチーと私
このハーブには独特の芳香があり、この匂いが嫌いなヒトは「全くダメ」と言うことになるのでしょう。まさに、カメムシのような匂い（コリアンダーは古代ギリシャのカメムシの意味だそうで）。
かく言うわたくしも、その昔、親に連れて行かれた元町の中華料理の店で、最初に出会ったときには、
「ううっ、、こっ、これは食べてはいけない」
と子供心に思ったものでした。
しかしながら、得てして子供が嫌う香りや味は、成人にとっては薬効成分が含まれていたりします。
効能
デトックスの効果が期待できるとされ、体内に蓄積された重金属類を細胞から引き離し、体外に排出する効果があるそうです。←ホントかなぁ・・
にんにく、玉ねぎなどの含硫成分を多く含む食材をいっしょに使うとさらに効果的だそうで。
ベータカロチンが豊富、100ｇ中に3930ug含まれています。ベータカロチンは消化され、レチノール＝ビタミンAに変換されます。ビタミンAは強い抗酸化作用、活性酸素を抑制して動脈硬化や心臓疾患などの生活習慣病を遠ざける効果があると言われていますね。
また、ビタミンE、ビタミンKといった成分も多く含まれていて、これらもまた同様の効果が期待されます。
アサリ
漢字では「浅蜊・蛤仔」と書き、なんでも「漁る」から由来しているとのこと。
英語では clamクラム（アサリと蛤共通）、イタリアでは vongolaヴォンゴラ、スペインでalmejaアルメハ、独Venusmuschelnヴェーヌス・ムシュルン、お隣ではパジラク、、、語源に共通性はない様子。
マルスダレガイ科の仲間だそうで、、、殻の表面にある紋様には、一つずつ個性がありますが、あれはアサリのパーソナリティの象徴みたいなモンでしょうね。
ときたま、左右の殻のデザインが異なる個体があって、そんなアサリは野生動物の世界では珍しいそうで、、、（普通の野生動物は左右が相対しているもの）
そういえば、アマゾンなんかにいるモルフォ蝶の左右が違う模様のアレなんかは、マニアの間では、ウン万ドルもするような高値でやり取りされるようですから、アサリもそんなことにはならないかと、味噌汁の椀の中でいじくり回して見るんですけど。
まぁ、アサリじゃ無理でしょうねぇ。
生息域
北はサハリンをはじめ北海道、南は九州、台湾まで広い範囲に分布していて、河川があって真水が流れ込んでくる内湾の砂や泥の中でして、、
産卵から22時間でベリジャー*1になりまして、水中を泳ぎながらエサを食べて成長し、0.2mmほどに育つと砂や泥の中に潜っての生活を開始します。
そして、ひとたび自分の陣地に落ち着くと、ほぼ生涯をその場所で過ごしますので、その場所にいたアサリを獲ると、次の日に新しいアサリがその場所に入ってくることは、まずありません。
そこで、漁をする場合、アサリを絶やさないために、その場所に稚貝を放流するわけですね。
それにしても、沖縄産のアサリって見かけたことがありませんよね。沖縄では漁自体、やってないのでしょうかねぇ。モズクはあるけど。
旬
産卵は五月、十月。
春から初夏の潮干狩りのシーズン、それと秋の紅葉前ってことになりますね。そのころが一番、身がふっくらして味もよく、食べて満足感があります。
初夏のアサリの酒蒸しに三つ葉を散らすのもいいですね。
季語も春。
産地
広島、愛知、熊本、三重などがあり、輸入ですと韓国、中国なども店頭に並びます。
まとめ的な回想
その昔、母親が子供の頃に東京湾でもアサリが盛んに獲れていた頃があったそうで、そのころの大森海岸駅の辺りはまだ海だったんですねぇ。
今はその面影もありませんが、川崎も塩浜の辺りは埋め立てられる前には格好の漁場だったそうで、、、
本日も、お越しいただき、どうもありがとうございました。
How to cooking
materials
4 servings
Clam (about 1 pack ¥ 298) 2 pack
Coriander (Azeria Shunsai) 1 bundle
Garlic, chopped 2-3 tablespoons
Peppers and leaves
Shaoxing Sake 100ml
Sesame oil (Kuki black) 3 to 4 tablespoons
Butter 2cm * 5mm square 2 pieces
Steps
- Clams are desalted with salty salt water, about 3 hours
- Coriander cuts a bunch of leaves with scissors
- Slice the peppers and leaves, fry, draw 2 tablespoons of sesame oil, fry on medium heat for about 2 minutes, and save in a bowl
- Fry low heat, 3 tablespoons butter and sesame oil, minced garlic
- Add a clam if the scent is on medium heat
- Immediately pour Shaoxing sake and cover
- As the clams open the shell with pom pom, if those sound stops, add coriander leaves and mix it and turn off the fire
- Stir-fried peppers and leaves in a container, put clams on top, and pour the remaining soup in a frying pan
As the salty taste of clams is effective, you can leave the salt without using it.
If you use a clam sander with a bat in the drainer basket, the exhaled sand will fall into the bat, so it will be convenient without sucking it again.